Todellisten kustannusten laskeminen on ammattikeittiössä joskus yllättävän haastavaa. Työhön, raaka-aineisiin ja hävikkiin liittyvät kulut kasaantuvat nopeasti, ja lopullinen hinta saattaa yllättää.
Siksi laskimme esimerkin: paljonko maksaa valmistaa 30 kg kermaperunaa (noin 190 annosta) eri raaka-ainevaihtoehdoilla?
Esimerkkivertailussa meillä oli kolme eri perunavaihtoehtoa esimerkkihinnoin:
- Raaka viipaleperuna – 1,73 €/kg
- Raaka veitsikuorittu annosperuna – 1,07 €/kg
- JEPO kypsä viipaleperuna – 1,58 €/kg
Palkkakustannukset ja eri työvaiheisiin käytettävä työaika vaihtelevat tietysti keittiökohtaisesti. Meidän esimerkkilaskelma laskettiin 15 euron bruttotuntipalkan mukaan. Palkan lisäkulukerroin oli 1,53.
Mitä kaikkea tapahtuu (ja kustantaa), ennen kuin valmis vuoka on pöydässä?
Alla näet kermaperunoiden valmistuksen työvaiheet, joissa syntyy kustannuksia:
| Työvaihe ja
kesto per 30 kg |
Raaka perunaviipale | Raaka veitsikuorittu annosperuna | JEPO kypsä viipaleperuna |
| Varastosta nouto (2 min) | x | x | x |
| Huuhtelu (1 min) | x | x | |
| Viipalointi (10 min) | x | ||
| Viipalointikoneen pesu (10 min) | x |
Lisäksi kustannuksia tulee ruoan kypsentämisestä ja valmistuksen aikaisesta hävikistä:
- Paistoaika:
- Raaka viipale ja kokoperuna: 1,5 h
- JEPO kypsä viipale: 0,5 h
- Hävikki:
- Raaka peruna: 15 %
- JEPO kypsä: 2 %
JEPO kypsä viipale tarvitsee käyttövalmiina tuotteena vain puolen tunnin gratinoinnin. Tuotteen matala hävikki perustuu puolestaan höyrykypsennykseen ja tarkkaan laadunvalvontaan, joka takaa tasalaatuisen ja valmiin tuotteen ilman yllättäviä kypsyys- tai muotovaihteluita.
Lopputulos yllättää
Kun lasketaan yhteen perunan hinta, työvaiheiden kustannukset, hävikki ja paistamisen energiakustannus, JEPO kypsä viipale tuli tässä vertailussa 23 % edullisemmaksi kuin raaka veitsikuorittu kokoperuna ja 43 % edullisemmaksi kuin raaka viipaleperuna. Miksi näin? Työaikaa säästyy merkittävästi, koska käyttövalmis JEPO-tuote ei vaadi viipalointia eikä viipalointikoneen pesua valmistuksen jälkeen. Hävikki pysyy lähes olemattomana, sillä kaikki, mikä menee vuokaan, päätyy myös asiakkaan lautaselle. Paistoaika on vain kolmasosa verrattuna raakaan perunaan, mikä pienentää myös energiankulutusta ja keittiön kokonaiskuormaa. Lisäksi tuote on tasalaatuinen ja käyttövalmis heti sellaisenaan, joten lopputulos on aina ennustettava ja laadultaan tasainen.
Haluatko tietää, miten paljon teidän keittiössä on mahdollista säästää valmiimmilla ratkaisuilla? Tehdään yhdessä laskelma ilman sitoumuksia.
