Att beräkna de faktiska kostnaderna i ett professionellt kök är ibland en överraskande utmaning. Kostnaderna för arbete, råvaror och avfall ökar snabbt och slutpriset kan bli överraskande.
Så vi räknade ut ett exempel: hur mycket kostar det att tillverka 30 kg färskpotatis (cirka 190 portioner) med olika råvarualternativ?
I jämförelseexemplet hade vi tre olika potatisalternativ till exempelpriser:
- Rå skivad potatis – 1,73 €/kg
- Rå knivskalad portionspotatis – 1,07 €/kg
- JEPO kokt skivad potatis – 1,58 €/kg
Lönekostnaderna och den tid som läggs ned på de olika arbetsmomenten varierar naturligtvis från kök till kök. I vårt räkneexempel utgick vi från en bruttotimlön på 15 euro. Merkostnadsfaktorn för löner var 1,53.
Vad är det som händer (och kostar) innan den färdiga grytan står på bordet?
Nedan ser du de steg i produktionen av färskpotatis där kostnader uppstår:
| Arbetssteg och
varaktighet per 30 kg |
Rå potatisskiva | Rå, knivskalad portion potatis | JEPO kokt skivad potatis |
| Hämtning från lagret (2 min) | x | x | x |
| Sköljning (1 min) | x | x | |
| Skivning (10 min) | x | ||
| Tvättning av skivmaskinen (10 min) | x |
Dessutom tillkommer kostnader för tillagning av mat och svinn vid tillagning:
- Gräddningstid:
- Råa skivor och hela rostade potatisar: 1,5 h
- JEPO kokt skiva: 0,5 h
- Förlust:
- Rå potatis: 15 %.
- JEPO kokt: 2 %.
Den kokta JEPO-skivan behöver bara gratineras i en halvtimme när den är klar att användas. Det låga svinnet av produkten beror i sin tur på ångkokningsprocessen och den strikta kvalitetskontrollen, som garanterar en enhetlig och färdig produkt utan några oväntade variationer i mognad eller form.
Slutresultatet överraskar
I denna jämförelse, när man räknar ihop priset på potatisen, kostnaden för operationerna, svinnet och energikostnaden för bakning, var en Jeppo Potatis kokt skiva 23% billigare än en rå knivskalad hel potatis och 43% billigare än en rå skivad potatis. Varför är det så? Det finns betydande arbetsbesparingar eftersom den färdiga JEPO-produkten inte kräver skivning eller diskning av skivmaskinen efter tillagningen. Svinn elimineras praktiskt taget helt, eftersom allt som hamnar i stekpannan hamnar på kundens tallrik. Tillagningstiden är bara en tredjedel av den för rå potatis, vilket också minskar energiförbrukningen och den totala belastningen på köket. Dessutom är produkten av jämn kvalitet och redo att användas omedelbart, vilket innebär att slutresultatet alltid är förutsägbart och håller jämn kvalitet.
Vill du veta hur mycket du kan spara i ditt kök med de mest färdiga lösningarna? Låt oss göra en beräkning tillsammans utan några åtaganden.
