JEPO RAAKA ANNOSPERUNA

ANNOSPERUNAN KYPSENTÄMINEN

KYPSENTÄMINEN YHDISTELMÄUUNISSA

Kaada perunat 10 kg:n pussista kahteen reiälliseen 1/1 65 mm GN-vuokaan. Huuhtele perunat ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Uuni esilämmitetään höyrytoiminnolla.

Pinta tasoitetaan ja vuoat laitetaan uuniin. Paistomittari asetetaan uunin keskiosassa olevaan vuokaan, kookkaaseen perunaan, joka on muiden perunoiden seassa. Uunin ovi suljetaan. Paistomittariin asetetaan sisälämpötilaksi 98 ºC.

Perunoiden kypsyminen vie kappalekoosta riippuen 35 – 45 minuuttia. Syvempiin GN 1/1-100 mm vuokia käytettäessä yhteen astiaan saadaan mahtumaan 7 – 8 kg perunoita. Samalla kypsymisaika pitenee 40 – 50 minuuttiin. Parhaimmillaan perunat ovat heti kypsymisen jälkeen tarjottuina. Kun ruokailuaika on pitkä, on valmistuksen jaksottaminen avainsana perunoiden laadun säilyttämiseksi.

LÄMPÖSÄILYTYS KYPSENTÄMISEN JÄLKEEN

Keitetyt perunat tulisi säilyttää kypsentämisen jälkeen peitettyinä. Muuten paljon tärkkelystä sisältävän perunan pinnalle kuivettuu helposti sitkeä kuori. Kypsän perunan kuorettumista voidaan ennaltaehkäistä seuraavasti: · Jaksoittain keitettyä perunaerää pidetään tarjolla korkeintaan tunnin ajan. Tarjoiluastian päällä pidetään suojaa (kansi tai kupu), joka estää kosteuden haihtumisen. Perunoiden tarjoilulämpötila pidetään alle 75 asteessa.